Entremet façon Mojito

Pour les fêtes ou pour une occasion spéciale, voici un dessert qui surprendra chacun d’entre vous sans être un chef pâtissier!

Avec l’aide de pixellescuisinent.com

Ingrédients:

Biscuits amandes
50 g de sucre glace
50 g de poudre d’amandes
12 g de farine mix sans gluten
65 g d’œuf entier
42 g de blanc d’œuf
7 g de sucre semoule

Croustillant 

70 g d’amandes entières
10 g de sucre glace
5 g de margarine St Hubert bio
45 g de chocolat blanc
1 g de fleur de sel
25 g de gaufrettes  croustillantes Allergo sans gluten et sans lactose
1 gousse de vanille

Gelée Mojito
3 feuilles de gélatine
10 g de sucre
25 cl de mojito
1 pomme granny smith
10 feuilles de menthe

ou

1 bouteille de préparation Mojito (moi Auchan) + 10 feuille de menthe + 3 feuilles de gélatine

Mousse chocolat blanc
410 g de crème de soya liquide et Chantibio
120 g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine
jus de 5 citrons vert

Glaçage miroir
150 g de chocolat blanc
150 g de sucre glace
150 g de sucre
75 g d’eau
10 g de gélatine
100 g de crème de soja
colorant alimentaire vert

Fabrication:

Réaliser la gelée 

Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Faire tiédir un peu d’eau avec du sucre. Lorsque le sucre est dissout, retirer du feu et ajouter le gélatine essorée. Mélanger puis ajouter le mojito. Détailler la pomme épluchée et épépinée en brunoise. Hacher la menthe. Couler la gelée dans un moule souple de 20cm de diamètre et faire prendre au congélateur.

Réaliser le biscuit croustillant

Mixer grossièrement les amandes et le sucre glace au robot.

Au bain-marie faire fondre le chocolat blanc et la margarine. Dans le batteur à l’aide de la feuille mélanger l’ensemble des ingrédients. Étaler le tout entre deux feuilles de papier cuisson et faire prendre au frais.

Une fois pris, détailler un rond de 18cm de diamètre. Conserver au frais.

Réaliser le biscuit amandes

Préchauffer le four à 180°C. Fouetter quelques minutes le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et les œufs. Monter les blancs en neige avec le sucre et incorporer délicatement au mélange précédent.

Couler la pâte dans le cercle à pâtisserie préalablement déposé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou silpat et enfourner 10 minutes à 180°C. Laisser refroidir avant de décoller le biscuit du cercle à l’aide d’un couteau fin. Avec un cercle détailler un rond de biscuit de 18 cm.

Nettoyer le cercle puis le déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ( chemiser de rodhoïd serait un plus). Déposer au centre du cercle le biscuit aux amandes ainsi que le croustillant.

Réaliser la mousse

Tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes.

Réaliser une ganache : faire bouillir 110 g de crème végétale liquide. Verser en plusieurs fois la crème sur le chocolat et émulsionner jusqu’à ce que le chocolat soit parfaitement fondu.

Essorer la gélatine et l’ajouter au chocolat fondu. Verser le jus de citron et mélanger le tout.
Monter les 300g de crème restante en chantilly avec le chantibio et incorporer délicatement à la ganache.

Monter l’entremet

Verser la mousse sur le croustillant jusqu’à mi hauteur et faire prendre 10 minutes au congélateur. Pendant ce temps sortir la gelée du congélateur et la retailler à l’aide d’un cercle de 18cm. Déposer la gelée sur la mousse et recouvrir du restant de mousse jusqu’à hauteur du cercle. Placer au congélateur.

Le jour J, réaliser le glaçage miroir

Faire réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Mélanger l’eau , le sucre, le glucose et porter à 103°C.
Verser sur la crème et la gélatine.
Et de nouveau verser sur le chocolat et bien mélanger pour le faire fondre. Ajouter le colorant alimentaire et lisser la préparation au mixeur plongeant en essayant de ne pas incorporer des bulles d’air. Laisser descendre la température et utiliser entre 30 et 35°.

Sortir le gâteau congelé et le placer sur une grille ou un cercle et couler rapidement dessus le glaçage.Le glaçage ne doit surtout pas être trop épais. Décorer à votre convenance et placer au minimum 4h au réfrigérateur avant de servir.

Suggestion de présentation (j’ai raté mon nappage… celui-ci est plus joli^^):

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