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Éviter les traces de gluten & les contaminations croisées


   Voici un article magnifique sur un sujet auquel on ne pense pas toujours: les contaminations croisées quand on est hypersensible au gluten…  Chez moi, je fais même attention aux bisous de mon gourmand de mari lorsqu’il vient de se jeter sur le bon pain frais de la boulangerie du coin (hihihi ^^); il est vrai que cela lui manque mais son estomac lui fait regretter peu de temps après son excès de gourmandise…

Retrouver cet article en version originale ici ^^

Lorsqu’on mange sans gluten, on cherche à éviter les traces de gluten et donc les contaminations croisées. Et c’est bien pour ça qu’on est là ! On vous a concocté une série de conseils pratiques et de réflexes simples à adopter qui vous permettront d’écarter tout contact inopiné.

Les contaminations croisées, késaco ?

Imaginons que vous partagez votre grille-pain avec un conjoint qui mange du gluten. Il est bien possible que votre pain gluten free soit en contact avec la protéine présente dans le pain de votre cher(e) et tendre. Vous voyez donc à quel point il est facile, malgré toutes les dispositions que vous prenez, d’être exposé à votre insu.Comme son nom l’indique, les contaminations croisées sont une exposition qui résulte d’un contact non direct avec le gluten.

Pourquoi éviter les contaminations croisées liées au gluten ?

Vous pourriez vous dire qu’un contact avec une miette de pain ne présente pas un risque majeur. Après tout ce n’est qu’une miette.La réponse peut sembler évidente, mais sachez que les possibilités de contaminations croisées sont nombreuses et bien souvent méconnues.

Détrompez-vous ! Une quantité infime peut endommager l’estomac des cœliaques ou de causer bien des soucis à un sensible ! Et comme vous n’avez pas moyen de savoir si cette miette est sans gluten, il est bon de vous abstenir.

Conseils pratiques pour éviter les contaminations croisées !

Comment éviter les contaminations croisées à la maison ?

De même avant l’utilisation de vos ustensiles, plan de travail et autre planche à découper. Pensez aussi à votre frigo et votre garde manger : étiquetez vos aliments sans gluten pour que toute la famille puisse les repérer facilement.Comment éviter les contaminations croisées chez vous et dans votre cuisine principalement ? Une hygiène irréprochable est de rigueur : après avoir manipulé un aliment dont vous n’avez pas la certitude qu’il soit sans gluten, lavez-vous les mains !

Et pour revenir au grille-pain, pensez à en réserver un uniquement à l’utilisation de vos produits sans gluten. Bref, de manière générale, et si vous en avez la possibilité, il est bon de prévoir des ustensiles de cuisine en double.

Comment éviter les contaminations croisées au restaurant ?

Le principal souci est de savoir comment le restaurant gère les contaminations croisées : est-ce qu’il cherche à les limiter ?

Ça va bien se passer, il n'y aura pas de contaminations croisées liées au gluten ©Clem Onojeghuo

Pour cela vous pouvez appeler le resto ou vous rendre dans la section Où Manger de Because Gus, puisqu’on vous indique toujours ces infos !

Ensuite sur place comment éviter les contaminations croisées ? Difficile de faire quelque chose, il faut vous en remettre au restaurateur.

Mais quelques détails peuvent vous mettre la puce à l’oreille : est-ce que les plats sont préparés à côté, est-ce que le restaurant utilise des ustensiles dédiés, est-ce que les huiles de fritures sont les mêmes pour les plats avec et sans gluten… ?

Apportez votre propre pain, après vous être évidemment assuré que vos hôtes sont d’accord ce sera, of course, 100% safe !

Tout ceci vous oblige sûrement à changer quelques habitudes, mais une fois le rythme pris, vous ne verrez plus la différence. Si vous avez un doute ou une question, n’hésitez pas à nous en faire part en commentaire, on est là pour vous !

La photo de couverture est signée : ©James Sutton

Contaminations-james-sutton

Pas le temps de prendre votre petit-déjeuner ?

http://www.neo-nutrition.net/pas-le-temps-de-prendre-votre-petit-dejeuner/

Il est 8 heures, votre réveil n’a pas sonné.

Vous allez être en retard. Pour gagner du temps, vous décidez de sauter le petit-déjeuner.

Vous prenez juste un café en vitesse.

Dans l’empressement, on oublie que la journée va être longue… et qu’on aura besoin de toutes nos capacités mentales.

Passé 10 h, votre ventre commence à gargouiller. Vous rêvez d’un croissant au beurre. Vous avez le cerveau embrumé. Impossible de vous concentrer.

Midi sonne enfin. Vous vous ruez vers la cantine du bureau. Sans hésiter, vous prenez le combo surimi mayonnaise, cordon bleu frites, éclair au chocolat. Et vous dévorez tout ça en un clin d’œil.

Le repas terminé, vous vous sentez lourd. À peine retourné à votre bureau, vous commencez déjà à somnoler. Vos paupières se ferment dès que vous commencez à lire. Votre esprit erre lorsqu’un collègue vous parle. Vous êtes trop fatigué pour entreprendre la moindre tâche productive.

La journée est fichue.

Il existe une solution

Pour les jours où vous êtes pressé, il existe un petit-déjeuner express qui vous rassasiera jusqu’à midi (certains se sentent rassasiés jusqu’à 16 h).

Ce petit-déjeuner s’adapte à vos goûts et à vos besoins.

Autre avantage :

Ce petit-déjeuner turbo apporte à votre cerveau de quoi fonctionner au maximum de ses capacités. Vos pensées seront claires. Les solutions à vos problèmes s’imposeront comme des évidences. Vous serez productif tout au long de la journée.

Bonus :

Ce petit-déjeuner express facilitera la perte de poids.

Deux traditions ancestrales

Ce petit-déjeuner express s’inspire de deux traditions ancestrales qui nous viennent du Tibet et du Vietnam. Il s’agit de boissons très riches pour permettre de vous caler en quelques gorgées.

La première tradition nous vient du Tibet : c’est le thé au beurre.

Cette boisson donne aux Tibétains de la force pour affronter le climat hostile des hauts plateaux de l’Himalaya.

D’abord, ils font bouillir du thé noir dans de l’eau légèrement salée pendant une demi-journée [1]. Ils versent le thé dans une jarre en bois et ajoutent une bonne quantité de beurre de yak. À cette étape, le beurre flotte à la surface, sans se mélanger au thé. Ensuite, ils referment la jarre pour la secouer vigoureusement. Cela permet de créer une émulsion entre la graisse (du beurre) et l’eau (du thé).

Les Tibétains en consomment tout au long de la journée. Pour moi qui ne vis pas dans un environnement hostile, une tasse me suffit largement !

Les Tibétains ont une vieille maxime :

« Pas de bon thé au beurre, pas de bon travail [2]. »

Au-delà de l’effet stimulant du thé sur le cerveau, il contient aussi de bons antioxydants.

Au Tibet, le beurre de yak est réputé pour donner des forces et améliorer l’endurance lors d’une journée de dur labeur [3].

Parce qu’il est gras et salé, le thé au beurre tibétain est un breuvage particulier qui n’est pas du goût de tout le monde, surtout au petit déjeuner… Et puis il est assez éloigné du thé que nous buvons, c’est pourquoi il est plus simple de le voir comme une soupe. De plus, la recette traditionnelle n’est pas suffisamment « express » pour nos besoins.

Je vous donnerai donc des astuces pour confectionner en un rien de temps du thé au beurre nettement meilleur au goût.

La deuxième tradition nous vient du Vietnam : c’est le café à l’œuf.

Le principe est simple : les Vietnamiens battent un jaune d’œuf tout en incorporant le café chaud. Cela fait un superbe café crème.

Certains ajoutent du sucre. Cela me paraît superflu.

Bien entendu, le café à l’œuf est très nourrissant et donne une impression de satiété. La caféine est un bon stimulant pour le cerveau.

L’œuf est un des aliments les plus complets qui soient. Il est riche en :

  • Protéines
  • Bonnes graisses (si les poules ont été bien nourries)
  • Vitamines (A, B2, B5, B6, B9, B12, D, E, K)
  • Lutéine et zéaxanthine, 2 antioxydants pour les yeux
  • Choline, un nutriment mal connu mais qui joue un rôle biologique fondamental [4].

En somme, l’œuf est un bijou de la nature.

Pour ceux qui préfèrent le cappuccino, il suffit de continuer à battre. À tous les coups, vous obtiendrez une mousse de consistance parfaite… C’est nettement plus simple à obtenir qu’avec du lait. L’œuf est un excellent émulsifiant, bien connu des chefs cuisiniers.

Une multitude de possibilités pour satisfaire tous les goûts

Depuis quelques années, de nombreux nutritionnistes se passionnent pour le thé au beurre tibétain et le café à l’œuf vietnamien. C’est ainsi qu’est apparue l’idée de les consommer comme petit-déjeuner express.

Ces boissons substantielles sont revisitées en permanence pour s’ajuster aux goûts de chacun [5].

Les start-ups de Californie ont immédiatement été conquises par cette nouvelle tendance [6]. Les vedettes du grand écran s’y sont mises également. À Los Angeles, vous pouvez désormais entrer dans un café et commander un thé au beurre.

Tous apprécient de pouvoir économiser du temps le matin et faire fonctionner leur cerveau au maximum de ses capacités.

Au cours de mes recherches et de mes expérimentations sur le petit-déjeuner express, j’ai fait plusieurs découvertes qui vous serviront :

Conseil numéro 1 : Le beurre n’est pas la meilleure source de graisses

Il est toujours préférable de choisir du beurre de lait cru. Malheureusement, c’est très difficile à trouver. Et c’est encore mieux s’il vient de vaches de pâturages, ce qui est impossible durant l’hiver et les mois froids. On reconnaît ce beurre-là à sa couleur jaune intense.

De plus, il faut reconnaître que nous consommons déjà des quantités non négligeables de produits laitiers en temps normal (fromages, yaourts, lait, beurre, crème). Les produits laitiers sont à l’origine de nombreux cas d’intolérance et on les soupçonne de provoquer le cancer.

C’est pourquoi je recommande de remplacer le beurre par de l’huile vierge de coco biologique.

Pourquoi ? Je laisse la parole à Jean-Marc Dupuis pour vous répondre :

L’huile de noix de coco contient zéro protéines, zéro glucides, zéro minéraux et presque zéro vitamines. C’est de la graisse pure avec un peu de vitamine E.

Une cuillère à soupe de 13,6 grammes contient 117 kilocalories (une femme a besoin d’environ 1800 kilocalories par jour).

La graisse de noix de coco est presque uniquement composée d’acides gras saturés. Mais à la différence des graisses animales, très riches en acides gras saturés également, elle contient une quantité inhabituelle d’acides gras à chaîne moyenne, ou triglycérides à chaîne moyenne (TCM).

Lorsque vous mangez des TCM, ils vont droit dans votre foie et sont métabolisés pour produire de l’énergie, ou sont transformés en cétones qui peuvent avoir un effet thérapeutique sur le cerveau (épilepsie et maladie d’Alzheimer).

Récemment, une étude réalisée sur des cellules de souris et publiée dans leJournal of Alzheimer a prouvé que le traitement à l’huile de noix de coco protège les neurones du cortex cérébral en laboratoire [7].

Dans une étude réalisée en 2006, la consommation de triglycérides à chaîne moyenne a conduit à des améliorations immédiates des fonctions cérébrales chez les patients souffrant de formes modérées de la maladie d’Alzheimer [8].

L’huile de noix de coco est constituée à 50 % d’acide laurique, qui peut tuer les microbes pathogènes (sources de maladie) comme les bactéries, les virus et les levures [9], par exemple le staphylocoque doré et le candida albicans.

Votre corps a beaucoup de mal à stocker les TCM dans vos réserves de gras (cuisses, fesses, ventre, bras, poitrine).

Vous pouvez même maigrir en remplaçant le beurre ou les autres graisses saturées par de l’huile de noix de coco. Une étude a conclu que 15 à 30 grammes de TCM par jour augmentent la consommation d’énergie de 5 %, ce qui représente 120 kilocalories par jour [10].

Enfin, de nouvelles études de très grande ampleur ont montré qu’il n’y a pas de lien entre la consommation de graisses saturées et le risque d’infarctus ou d’accident vasculaire cérébral [11] [12].

L’huile de coco est un ingrédient idéal du petit-déjeuner express car elle vous apporte la satiété tout en assurant que votre cerveau a l’énergie nécessaire pour fonctionner.

De plus, elle donne un goût de noix de coco très agréable à votre petit-déjeuner express.

Ceux qui n’aiment pas le goût de l’huile de coco seront tentés de la remplacer par des dérivés sans odeur : les huiles de triglycérides à chaîne moyenne (TCM). Malheureusement, la qualité de ces produits manufacturés est assez inégale. Assurez-vous que votre huile contienne au moins 50 % d’acide laurique.

Malgré tout, l’huile de coco vierge reste le produit le plus naturel et le plus complet.

Conseil numéro 2 : Ne mettez pas de sel dans votre thé

Les Tibétains mettent une quantité folle de sel dans leur thé au beurre pour lui donner du goût. Mais il faut comprendre que leur palais n’est pas entraîné comme le nôtre – tout comme celui des Indiens qui mangent très épicé.

Inutile de vous infliger cette torture.

Pour obtenir une saveur acceptable pour un petit-déjeuner, ne salez pas votre thé. Si vous connaissez déjà le « tchaï », le thé au lait des Indiens… vous verrez que le thé à l’huile de coco (ou au beurre) n’a pas un goût si différent.

Conseil numéro 3 : Gagnez du temps avec les équipements modernes

Pour vraiment préparer votre petit-déjeuner en vitesse, l’idéal est d’utiliser un robot plutôt qu’un fouet.

Un mixeur-blender vous permettra d’émulsifier votre boisson en quelques secondes. Refermez bien le couvercle. Le résultat sera homogène avec une petite couche de crème sur le dessus.

Dans le même genre, les petites machines à faire de la mousse pour cappuccino peuvent faire l’affaire. L’émulsion ne sera pas parfaite, mais c’est rapide et pratique. Certaines chauffent votre mélange en même temps.

Un mixeur à pied vous donnera aussi un excellent résultat. N’essayez pas de mixer directement dans votre tasse. Utilisez un récipient étroit et profond pour vous protéger des éclaboussures brûlantes.

Conseil numéro 4 : Essayez de moduler thé et café, huile de coco et œuf…

J’ai l’habitude de mettre une petite noix de beurre ou d’huile de coco pour une tasse de thé/café. Une tasse suffit amplement.

Pour votre petit-déjeuner express, il n’y a pas de règles fixes. Les combinaisons sont nombreuses, selon vos goûts et vos besoins :

  • Thé noir + huile de coco
  • Thé vert + huile de coco (on perd vite le goût du thé vert qui est moins fort que le thé noir)
  • Café + huile de coco (une fois mixé, vous apprécierez la petite mousse crémeuse à la surface, caractéristique d’un bon expresso).
  • Café + beurre (pour ceux qui avaient l’habitude tremper leur pain beurré dans le café)
  • Café + beurre + huile de coco (on appelle ça un « bulletproof coffee », littéralement un « café pare-balles »)
  • Café + huile de coco + jaune d’œuf (pour gagner en consistance et en nutriments)
  • Café + huile de coco + œuf entier (pour un petit-déjeuner ultra consistant, idéal avant une séance d’exercice physique)
  • Thé noir + œuf (goût curieux)
  • Etc.

Si les goûts ne vous reviennent vraiment pas, essayez d’ajouter un petit peu de miel ou de sucre.

À présent, vous connaissez le petit-déjeuner express pour vous dépanner en cas d’urgence.

Maintenant, c’est à vous de jouer. Il ne vous reste plus qu’à définir le petit-déjeuner express qui convient à vos goûts et à vos besoins énergétiques.

Ainsi, même en retard le matin, vous serez plus détendu.

Bien à vous,

Eric Müller

PS : Moi même, je prends un café à l’huile de coco. Si le dîner de la veille était vraiment léger, j’ajoute éventuellement un œuf.

Le café et l’huile de coco pris à jeun encouragent le corps à brûler des graisses pour avoir de l’énergie. Les triglycérides à chaîne moyenne de la noix de coco sont immédiatement mis à disposition du cerveau pour fonctionner. Cette super-boisson pourrait combattre l’arrivée d’Alzheimer et le déclin cognitif plus largement.

 

Intolérant… ou sensible au gluten ? Les différences sont majeures

http://www.sciencesetavenir.fr/nutrition/intolerant-ou-sensible-au-gluten-les-differences-sont-majeures_12961

1% de la population française pourrait être atteinte d’intolérance au gluten, appelée aussi maladie cœliaque. Ce chiffre cacherait un autre phénomène, moins grave mais plus largement répandu : la sensibilité au gluten.

Manger sans gluten : pour certains, une nécessité. Pour d'autres, une simple mode.

Manger sans gluten : pour certains, une nécessité. Pour d’autres, une simple mode. © FRANCK LODI/SIPA

ÉVICTION. Les principales protéines constitutives du gluten du blé sont les gliadines et les gluténines. Elles peuvent se révéler toxiques pour les intolérants au gluten, que l’on appelle aussi malades cœliaques. Pour ces individus, seule une éviction totale du gluten de leur régime alimentaire permet de ne pas développer les symptômes de l’intolérance au gluten et d’éviter une dégradation à long terme du tissu intestinal. L’Association Française Des Intolérants au Gluten (AFDIAG) estime qu’une personne sur 100 peut développer cette maladie. A l’heure actuelle, seulement 10 à 20% des cas seraient diagnostiqués… Pour rappel, un grain de céréale se divise en trois parties : le son, le germe et l’albumen. Ce dernier est composé d’amidon et d’un assemblage de protéines formant un réseau insoluble. Les céréales contiennent ce complexe protéique, mais il est problématique chez certaines céréales seulement car c’est uniquement chez elles qu’on retrouve les gliadines et gluténines : le blé et ses dérivés (froment, épeautre, kamut), l’orge, l’avoine, le seigle et ses dérivés. D’autres céréales ne posent pas de problème car elles n’en contiennent pas, comme le sarrasin et le quinoa.

Chez les malades cœliaques, l’ingestion de gluten provoque une activation anormale du système immunitaire au niveau de la paroi intestinale. Les deux protéines, la gliadine et la gluténine, sont responsables du déclenchement de cette réaction qui dégrade petit à petit le tissu intestinal et provoque à long terme une atrophie des villosités, ces replis semblables à de petits poils et qui tapissent la paroi intestinale. Ils voient leur taille diminuer et ne jouent plus leur rôle dans l’absorption de certains nutriments. La maladie cœliaque ne doit pas être confondue avec l’allergie au blé. Si dans les deux cas l’ingestion de blé produit une réaction immunitaire, les mécanismes ne sont pas les mêmes et conduisent à des symptômes différents.

La sensibilité au gluten existe-t-elle vraiment ?

De plus en plus d’individus non malades cœliaques et qui ne sont pas allergiques au blé s’autoproclament sensibles au gluten. Ce phénomène a été décrit pour la première fois dans les années 1980 (1) avant d’être re-découvert récemment. Les symptômes évoqués sont d’une part des troubles digestifs (maux de ventre, ballonnements, diarrhées ou constipation) et d’autre part des troubles comme les maux de têtes, la fatigue, des douleurs musculaires et articulaires, des dermatites ou encore un ralentissement psychique, appelé « cerveau brumeux » dans la presse spécialisée. Quelles sont les causes cliniques connues à ce jour ? Aucune n’est avérée. Mais certaines personnes qui se déclarent sensibles au gluten auraient en réalité une autre pathologie :

Une étude évoque un lien entre consommation de gluten et le syndrome de l’intestin irritable, les symptômes étant d’ailleurs similaires.

– L’adoption d’un régime pauvre en FODMAP (oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides et polyols fermentescibles) améliore aussi le confort digestif de certains individus se déclarant sensibles au gluten. Aucun lien n’existerait alors entre l’ingestion de gluten et l’inconfort digestif puisque, dans ce cas, ce sont les glucides et sucres fermentescibles issus de l’alimentation qui provoquent les troubles ressentis.

Mais les 2 hypothèses ne correspondent pas à 100% des cas des personnes qui se disent sensibles au gluten. Il reste d’autres pistes à découvrir. Afin de mieux cerner le phénomène, les chercheurs ont besoin de plus de données d’études épidémiologiques et cliniques et de données sur les mécanismes biologiques et cellulaires. Il est en effet possible que l’ingestion du gluten ne soit pas directement associée à ces troubles, ou seulement partiellement. Le phénomène de sensibilité au gluten est en tout cas très en vogue chez les consommateurs, puisque le marché du sans-gluten bondit chaque année en France de 30 à 47%.

Effets du gluten sur le cerveau

Voici un article qui explique le pourquoi du comment concernant l’intolérance et les effets du gluten sur l’organisme. De quoi avoir des arguments à fournir pour les détracteurs du noglu…

Le gluten est un mélange de protéines combiné avec de l’amidon dans l’endosperme de la plupart des céréales.

Il constitue environ 80 % des protéines contenues dans le blé.

Le gluten est responsable de l’élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four.

Il est important de savoir que le gluten se réfère aux protéines uniquement issues des céréales par conséquent, toutes les céréales contiennent du gluten.

Le gluten se divise en deux groupes : les prolamines et les gluténines.

Les protéines de la famille des prolamines sont à la source de la maladie cœliaque et de l’intolérance très pernicieuse.

Le blé (alpha gliadine), le seigle (sécaline) et l’orge (hordénine) sont les plus toxiques, suivis du maïs (zénine).

Pendant des millions d’années, les hommes ont consommé une nourriture naturelle, analogue à celle des animaux sauvages. Les enzymes et les mucines digestives étaient adaptées aux diverses substances ingérées.

L’alimentation moderne est riche en macromolécules nouvelles, pour lesquelles enzymes et mucines ne sont souvent pas adaptées.

Même pris en petite quantité ou exceptionnellement, un aliment contenant du gluten provoque des lésions de l’intestin.

Actuellement, les industries agroalimentaires modifient de façon exagérée les céréales, qui sont devenues beaucoup plus inassimilables et, par conséquent, encore plus toxiques qu’elles ne l’étaient déjà auparavant.

Rôle du gluten dans notre alimentation

Le gluten est une protéine présente dans les céréales. Le gluten influence les propriétés de cuisson de la farine. Le gluten absorbe l’eau qui est ajoutée à la farine et gonfle de façon à générer une pâte à pétrir. Pendant la cuisson, le gluten libère une partie de l’eau retenue et se lie à l’amidon contenu dans la farine, de façon à assurer la cohésion du pain.

On peut considérer le gluten comme la colle de ces céréales. Il est responsable de la capacité agglutinante et liante des céréales et leur utilisation pour la fabrication des pâtes et de pains. Malheureusement le gluten est utilisé fréquemment en industrie alimentaire et peut se cacher dans une multitude de produits, sous des dénominations différentes.

CEREALES ET LEURS POURCENTAGES DE PROLAMINE

Plus haut est le pourcentage, plus haut est le risque d’une réaction

Céréales

Taux de prolamine

Blé (froment) 69% d’alpha gliadine
Épeautre 69% d’alpha gliadine
Kamut 69% d’alpha gliadine
Seigle 30% à 50% de sécaline
Orge 46% à 52% de hordéine
Maïs 55% de zénine
Sorgho 52% de cafrine
Millet 40% de panicine
Avoine 20% à 30% d’avenine
Teff 12%
Fonio Inférieur à 10%
Riz 5% d’orzénine

Les céréales qui lèvent très peu, ont un pourcentage de prolamine très bas. Le quinoa, l’amarante et le sarrasin sont des semences et non des céréales.

Lorsque les protéines des céréales et du lait ne sont pas complètement dégradées, celles-ci franchissent la paroi intestinale et se retrouvent dans le système sanguin.

Ces peptides alors transformés en « peptides opioïdes » vont se comporter dans l’organisme comme certains dérivés morphiniques et se fixer sur les récepteurs biochimiques spécifiques à ces substances. En occupant et en saturant les récepteurs, les peptides provenant du gluten et de la caséine mal métabolisés, vont alors entraîner des dérèglements du comportement et favoriser le développement de maladies dégénératives et du système nerveux central. Donc, s’en tenir strictement aux farines autorisées si l’on veut obtenir des résultats rapides et spectaculaires.

Important ! Une molécule de gluten contient 16 molécules opioïdes.

Intolérance au gluten

Certains individus ont la possibilité d’ingérer du glutensans aucune conséquence pathologique (ils sont rares, de plus en plus rares). D’autres manifesteront certaines pathologies mais ne feront aucun lien avec les intolérances dérivant du lait et du gluten. Certains sujets susceptibles à ces deux substances débelopperont des pathologies, et leurs médecins plus informés feront le lien entre leurs intolérances et allergies liés à leurs pathologies, comme par exemple le gluten peut provoquer des lésions de la muqueuse jéjunale corrélée à tous les symptômes décrits plus haut (tableau du Pr. Reichelt).

Le gluten est reconnu depuis longtemps comme un allergène/antigène majeur. Une réaction d’intolérance sert de base au mécanisme de cette maladie. Le gluten déclenche en tant qu’antigène une réaction immunitaire qui, suite à un apport alimentaire quotidien, aboutit à une réaction inflammatoire chronique avec finalement une atteinte des tissus. Les lésions tissulaires progressent au cours du temps jusqu’à la destruction complète des villosités intestinales.

Si l’on mange mal on va sélectionner certains types de bactéries, c’est-à-dire que suivant le milieu nutritif que l’on va donner à nos bactéries, on va plutôt favoriser les unes par rapport aux autres. On a une mauvaise assimilation : plus on mange moderne, plus on est carencé et on a des micro-villosités défectueuses, et donc on peut de moins en moins absorber et digérer correctement des produits qui sont plus ou moins bien dégradés de ce fait. On n’est plus en phase avec notre environnement. Cela aboutit à une détérioration de la muqueuse intestinale. On crée alors rapidement une hyper perméabilité intestinale.

L’alimentation est un facteur environnemental qui excite le système immunitaire, ce qui fait que la réaction immunitaire s’auto-entretient. Si vous arrêtez d’exciter le système  immunitaire, les choses se calment et petit à petit, il y a une régulation.

On sait que l’alimentation peut modifier jusqu’à 60% l’expression des gènes. On ne va pas créer de nouveaux gènes, mais on peut accentuer très fortement la production de molécules bénéfiques ou au contraire maléfiques. Les aliments que nous mangeons vont directement, sous forme découpée, au niveau du génome. Ce sont des promoteurs du génome.

Dans énormément de maladies graves et compliquées, pour lesquelles il n’y a pas de solution médicamenteuse, si l’on ferme la perméabilité intestinale, immanquablement on va forcément améliorer les choses.

Le mercure augmente la perméabilité intestinale. Il n’est pas seulement toxique pour le cerveau mais aussi pour touts les organes et les tissus.

Symptômes et signes d’intolérance au gluten

Anémies (le niveau de fer redevient très vite normal lors de la suppression du gluten)

  • Effets sur la mémoire et l’apprentissage
  • Problèmes d’écriture, problèmes scolaires
  • Dyslexie
  • Manque de confiance en soi
  • Diminution à la socialisation, dépression
  • Troubles du sommeil
  • Modifications de la vie sexuelle
  • Constipation
  • Diarrhée
  • Gaz intestinaux
  • Maladie de Crohn
  • Régulations de la température corporelle
  • Ralentissement des mouvements péristaltiques

Les effets du gluten sur le cerveau

La protéine pénètre le cerveau et y exerce ses effets pathogènes.

Les peptides opioïdes franchissent d’autant plus aisément la barrière hémato-méningée qu’ils en augmentent la perméabilité et sont retrouvés dans le liquide céphalo-rachidien. Ils perturbent l’apprentissage, l’affectivité, la socialisation.

Nourris au gluten, le rat perd ses facultés d’apprentissage, le chat adopte un comportement bizarre, les chatons, les chiots et les poussins ne pleurent pas lors du sevrage.

Surtout ils perturbent la trophicité et l’organisation cérébrale dans les premières années de vie et à la puberté, périodes de maturation cad des migrations et positionnement des neurones et de la multiplication des cellules gliales dans les différentes couches tissulaires.

Les peptides opioïdes dérivés du gluten ont un rôle étiopathogénique dans l’autisme.

L’association pathogénique gluten-autisme est née des travaux épidémiologiques de Dohan établissant une corrélation quantitative très forte entre l’incidence de la schizophrénie et la consommation de céréales.

Le Pr. Reichelt élargissait cette recherche à l’autisme et établissait, imité par d’autres auteurs, la présence quasi constante et à des taux élevés, de peptides opioïdes dérivés du gluten dans les liquides biologiques d’enfants autistes.

Pour affirmer la responsabilité d’une protéine alimentaire dans le développement d’une maladie, 3 conditions doivent être remplies :

  1. La protéine alimentaire franchit intacte cad active la muqueuse digestive ;
  2. La protéine atteint l’organe malade, ici le cerveau, et y exerce ses effets délétères ;
  3. L’éviction de la protéine incriminée amène la guérison ou l’amélioration des troubles.
Construction pathogénique

Le déficit initial est digestif et enzymatique à l’image des déficits en osidases qui digèrent les sucres alimentaires.

La muqueuse duodénale est déficitaire en peptidase et notamment la dipeptidase de type IV et digère incomplètement le gluten en peptides opioïdes, qui en s’accumulant essaiment dans le sang et exercent leurs effets pathogènes par leur activité sur les récepteurs opioïdes et/ou par leur inhibition des peptidases tissulaires très répandues et dont le rôle dans l’organisme est encore mal connu.

Il est important de différencier ce mécanisme de celui de la maladie coeliaque, la plus emblématique quoique la moins fréquente et souvent la seule connue des pathologies issues d’une « intolérance au gluten ».

Dans la maladie coeliaque, le gluten avec la complicité de l’HLA-DQ2 génère un anticorps fatal à la transglutaminase, enzyme de réparation tissulaire de la muqueuse digestive qui existe dans d’autres tissus (cerveau notamment). C’est la perte de cette faculté de réparation qui entraînera l’atrophie villeuse et le syndrome digestif.

Les « coeliaques » ont de plus, soit par déficit enzymatique soit par effraction muqueuse, une hyperpeptidémie – hyperpeptidurie opioïde responsable d’un tableau neuropsychiatrique (épilepsie, dépression), dans 2/3 des cas.

La maladie coeliaque est une allergie au gluten, mais on sait que 30% des adultes sont intolérants au gluten.

Le gluten et les atteintes neurologiques

Sans graisse, riche en fibres, en magnésium et en vitamines B1 et B6, le pain pourrait être un parfait aliment santé, base idéale d’une alimentation saine et équilibrée. Mais…

Nombreuses sont les personnes souffrant de diverses maladies et troubles dès lors qu’elles s’alimentent avec ce « mythique aliment » qu’est le pain.

Maladie coeliaque, maladie de Crohn, cancer des intestins, ajoutés aux pathologies psychiatriques et divers troubles du comportement tels l’autisme, l’hyperactivité, les troubles scolaires ou encore la schizophrénie… Bref tant de pathologies, troubles mentaux plus divers les uns que les autres dont le principal responsable incriminé est… le gluten du pain ! Et malheureusement, nos enfants sont en première ligne concernant les risques.

Pourquoi assistons-nous, de nos jours, à une explosion fulgurante du nombre d’allergies, et principalement d’intolérances aux céréales ?

En quoi le gluten de notre pain serait-il devenu nocif pour l’Homme moderne ?

Quel rôle jouerait-il dans les troubles mentaux ?

Agriculture… évolution et mutation

L’agriculture de l’Homme occidental a délaissé depuis longtemps l’exploitation naturelle des cultures au profit de « l’intensif ». Suivant les régions du monde et durant des milliers d’années, les céréales ont été la base de notre nourriture. Le blé, l’orge, l’avoine, le seigle, le riz… autrefois sauvages, présentaient une très grande variabilité génétique mais ceux-ci furent très vite réduits par l’autopollinisation dans les champs puis par la sélection des espèces par l’Homme.

En effet, dès l’époque romaine, les espèces cultivées présentaient de meilleures capacités à s’agglutiner pour la confection de la pâte à pain, qualité liée à la présence de gluten et furent donc privilégiées.

C’est ainsi que les céréales mutantes caractérisées par un rachis solide (le rachis désigne la fixation de la graine à l’épi) tendent à se multiplier dans les zones cultivées, au détriment des céréales ordinaires : le gluten a fait son apparition dans notre « pain quotidien » !

Bien que l’agriculture permit la sédentarisation de l’humanité, il y eut cependant un prix à payer : la genèse de nouvelles maladies liées au caractère toxique de l’intolérance au gluten, plus communément appelée la maladie coeliaque.

Pourquoi y a-t-il de plus en plus de personnes allergiques et intolérantes aux céréales ?

Pour comprendre la nocivité du gluten, son implication dans les troubles mentaux, il nous faut explorer les unités catalytiques de nos voies métaboliques essentielles : les systèmes enzymatiques.

Je vous amène, donc, avec votre permission, au coeur du carrefour des disciplines biologiques et physicochimiques. Rassurez-vous, je vous épargnerai les mécanismes scientifiques trop complexes. Etes-vous prêt ? Allons-y !

Généralisons :

L’intolérance au gluten se résume à un dérèglement de notre système enzymatique. Les protéines des céréales ne sont, en effet, pas complètement digérées, il en va de notre santé. Même le plus succulent des pains naturels à base de farine de blé bio, pétri avec amour et garanti sans produits chimiques et sans conservateurs, constituerait un redoutable poison pour l’organisme intolérant ! Quels sont les principaux suspects pointés du doigt par bon nombre de chercheurs internationaux (Cf. les études du professeur américain Boyd E. Haley) ? Appelons à la barre les métaux toxiques et les virus…

Les métaux lourds incriminés

Parmi les hypothèses étiopathogéniques les plus fréquemment accréditées dans la littérature internationale scientifique, nous retrouvons les métaux toxiques tels le plomb, le cadmium, l’aluminium et, enfin, l’ennemi numéro un le plus redoutable, le mercure !

Ces métaux, nous les côtoyons au quotidien : amalgames dentaires (mercure, étain, argent), cigarettes (cadmium,
mercure), vaccins en général (aluminium jouant le rôle de conservateur) et plus particulièrement le vaccin contre le ROR rubéole-oreillons-rougeole (mercure sous forme de thimérosal), ou encore pesticides en tout genre, additifs et conservateurs alimentaires, etc. (Cf. les études du Pr Boyd E. Haley, biochimiste et toxicologue américain, des épidémiologistes Jean-Jacques Melet et Marie Grosman et des Pr Maurice Rabache et André Picot du CNRS en France).

Et gare aux effets indésirables !

En s’accumulant dans l’organisme, les métaux lourds ont une action inhibitrice sur une classe d’enzymes que l’on nomme les peptidases. Ces dernières sont notamment destinées à la dégradation complète d’un ensemble de protéines alimentaires provenant du gluten. Par exemple, le mercure inhibe la DPPIV, une enzyme censée détruire le glutamorphine au cours de la digestion.

Quand l’intestin déraille…

C’est un véritable empoisonnement chronique qui atteint la personne. Les protéines issues du pain, non complètement dégradées, franchissent en premier lieu la paroi intestinale, déjà altérée par le mercure et les virus, et se retrouvent ainsi dans le torrent du système sanguin.

Ces peptides, alors transformés en « peptides opiacés », vont se comporter dans l’organisme exactement comme certains dérivés morphiniques et se fixer sur les récepteurs biochimiques spécifiques à ces substances. En occupant et en saturant les récepteurs, les peptides provenant du gluten, mal métabolisés, vont alors entraîner des dérèglements du comportement et favoriser le développement de maladies dégénératives du système nerveux central. En effet, l’accumulation de ces opioïdes inhibe le développement de ce dernier, provoquant ainsi un dysfonctionnement progressif.

Saviez-vous qu’une molécule de gluten contient jusqu’à 16 molécules de dérivés morphiniques ? Par ailleurs, si, et seulement si, ces sujets présentent des dérèglements du mécanisme enzymatique propre à la glia (ensemble des cellules nerveuses du cerveau), en quelque sorte une altération de la barrière hémato-encéphalique, alors ces glutamorphines peuvent, en second lieu, traverser cette membrane, entraînant une accumulation neuronale et par conséquent favoriser le développement de troubles mentaux et comportementaux.

Virus des vaccins et microbactéries

Les virus des vaccins peuvent circuler dans le sang, se loger dans différentes zones cérébrales, causant ainsi, en association à l’action des glutamorphines, de légères encéphalites, des arrêts du langage, etc.

Pire encore, les micro-organismes (champignons comme le Candida albicans) peuvent s’installer rapidement dans toutes les muqueuses et en particulier dans l’intestin. Véritables envahisseurs, ils contribuent à la formation d’une paroi empêchant l’absorption normale des aliments, des vitamines et… malheureusement du pain !

Les symptômes majeurs

Le désordre biochimique auquel se retrouve confronté notre organisme lors d’une intoxication au gluten est à l’origine d’un éventail de désordres comportementaux souvent qualifiés, de façon erronée, de « psychosomatiques » ou « gastriques ».

Quelques exemples : problèmes scolaires, dyspraxie, dyslexie, déficit d’attention et de comportement, hypo et hyperactivité, problèmes relationnels, violences, divers types autistiques (avec ou sans langage), troubles involontaires convulsifs (tic), troubles obsessionnels compulsifs (toc), automutilations, perturbation du sommeil, fatigue chronique, maladies de l’intestin (ballonnements, constipation, maladie coeliaque, maladie de Crohn, carcinomes de l’intestin…) schizophrénie, etc.

La preuve biochimique

Ces troubles « mentaux envahissants » causés par la dégradation partielle du gluten ont été mis en lumière par le professeur norvégien Karl Reichelt de l’Institut pédiatrique d’Oslo. En effet, il a incriminé dès 1986 la présence de peptides du gluten dans les urines de sujets hyperactifs, autistes, épileptiques et schizophrènes.

Une solution, une analyse : la peptidurie

Tous ces troubles obscurs peuvent être prévenus, notamment grâce à une simple analyse d’urine : la peptidurie. Celle-ci va mettre en évidence des toxiques, et en quelle quantité, qui perturbent l’activité électrique du cerveau.

Grâce aux brillantes découvertes du professeur Karl Reichelt et à ses analyses de peptides urinaires, les patients peuvent, comme je l’ai fait pour mon fils, mettre en place un changement alimentaire individualisé exempté de gluten permettant ainsi de mettre fin à une longue litanie de symptômes et de se construire une nouvelle vie en pleine santé.

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Quand vos intestins disent « non »…

Pour en savoir plus : https://www.santenatureinnovation.com/quand-vos-intestins-disent-non/#moz  vendredi 3 juin 2016 – par Dr. Dominique Rueff

 

Chère amie, cher ami,

Vos magazines préférés vous montrent des jeunes femmes très minces sur des couvertures et vous incitent à perdre les quelques kilos disgracieux que vous avez accumulés …

Pour se renouveler, ces journaux inventent régulièrement des régimes différents : le « régime sans ceci » ou le « régime sans cela »…

Pendant quarante ans, j’ai vu défiler dans mon cabinet médical des femmes et des hommes qui avaient des problèmes de poids. Certains me demandaient quel régime choisir…

L’expérience m’a appris à bannir ces « régimes pour tous » pour tenter au contraire d’individualiser la nutrition de chacun. De la même manière, il faudrait d’ailleurs individualiser toute prescription médicale, mais c’est un autre débat…

Comment inventer un régime adapté à chacun ?

Pour cela, il faut d’abord analyser les carences (les déficiences nutritionnelles en vitamines, minéraux, acides aminés, acides gras…), et la tolérance personnelle aux nutriments, aliments, additifs, etc…

Ce phénomène de tolérance intervient au niveau de la paroi intestinale de l’intestin grêle. [1]

On parle aujourd’hui de « tolérance » : les aliments sont décomposés dans notre tube digestif et ces composants ne doivent pas agresser la paroi de notre intestin, sous peine, à la longue, de l’altérer physiquement.

Vous le savez, une bonne digestion, commence dans la bouche.

Nos parents nous le rabâchaient, et comme souvent ils avaient raison : il est capital de bien mâcher.

Pourquoi ? À travers la mastication, la salive joue un rôle essentiel dans le processus de digestion, qui se poursuit dans l’estomac et le haut de notre intestin (duodénum) où les enzymes hépatiques, biliaires et pancréatiques jouent un rôle capital.

Mais c’est au niveau de l’intestin grêle que la partie essentielle va se jouer.

En présence d’un aliment, notre système de défense va réagir de trois façons différentes :

-il le laisse passer sans réagir, l’aliment est reconnu et accepté.
-il réagit quand il ne reconnaît pas l’aliment et fait intervenir le système immunitaire. On parle alors d’hypersensibilité alimentaire.
-il réagit quand certains aliments contiennent des molécules qui entraînent des réactions toxiques non immunologiques : on parle dans ce cas d’intolérance alimentaire.
C’est impressionnant. Le système immunitaire de l’intestin grêle est le plus important du corps. Il est pourvu de cellules immunitaires sur toute sa longueur (5 à 7 m) et sur toute sa surface (environ 200 m² !).

La protection agit de 3 façons :

Un phénomène « d’exclusion » grâce à des anticorps de type IgA : les substances étrangères sont éliminées avant de passer la barrière intestinale.
Un phénomène « d’élimination » : certains agresseurs sont éliminés par les cellules du foie.
Un phénomène de « tolérance orale » par lequel certaines substances étrangères sont « tolérées ».
L’hyperperméabilité intestinale : la porte ouverte à de nombreuses maladies chroniques

L’intestin grêle est habituellement imperméable.

Théoriquement, aucune macromolécule ne peut donc le traverser sans avoir été au préalable décomposée en molécules simples. Cette imperméabilité est réalisée grâce à des jonctions serrées entre les cellules de la muqueuse intestinale.

Mais en réalité, cette étanchéité est rarement totale.

De faibles quantités de macromolécules arrivent à passer malgré tout. Pourtant on ne décèle pas, normalement, de réponse immunitaire : c’est ce que l’on nomme, dans ce cas, un phénomène de tolérance orale.

On le voit, en pratique, l’intestin grêle est donc souvent fragilisé.

Les coupables ? Certaines bactéries, des champignons (mycoses) ou parasites, mais aussi la présence de toxiques issus de notre environnement, comme des métaux lourds, des pesticides, des colorants, des agents conservateurs ou d’autres molécules étrangères à l’organisme (xénobiotiques). Certains traitements au long cours comme les anti-inflammatoires, les antibiotiques ou l’aspirine ne laissent pas indemne cette partie essentielle de notre organisme.

De la même manière, il semble que la présence trop fréquente d’alcool ou de ses dérivés induise, à la longue, une agression. Ces altérations provoquent une modification de la structure des cellules de la paroi intestinale (en anglais « tights junctions »), une aggravation en retour de la dysbiose (déséquilibre de la flore intestinale) et une diminution de l’étanchéité entre chaque cellule.

Certains aliments incomplètement digérés vont alors traverser « illégalement » la paroi. Le système immunitaire ne les reconnaît plus et va réagir de différentes façons, notamment par des réactions dites « allergiques ».

Ces hypersensibilités alimentaires ou allergies de type III qui nous gâchent la vie

Que se passe-t-il alors ?

Les aliments incriminés vont entraîner l’apparition d’anticorps du type IgG. Ces anticorps, contrairement aux IgE ne provoquent pas de manifestations cliniques immédiates.

Mais ils ne sont pas inoffensifs pour autant. Ils vont former avec l’aliment un « complexe immun » qui sera par la suite déposé dans certains tissus comme la peau ou les articulations.

Ces complexes immuns sont d’autant plus importants que l’aliment est consommé fréquemment et de façon répétitive.

Et c’est là que les problèmes deviennent criants : les dépôts augmentent et entraînent certaines maladies qu’on appelle « auto-immunes » (polyarthrite rhumatoïde, spondylarthrite, diabète…).

Il faut le savoir. Un répit est possible !

L’arrêt, même momentané, de la consommation de ces aliments permet à l’organisme d’éliminer ces déchets et de retrouver un état quasi normal. Ce sont ces maladies que le docteur Jean Seignalet appelait d’un terme imagé : « maladies d’encrassage ».

 

Dr Rueff

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