Éviter les traces de gluten & les contaminations croisées


   Voici un article magnifique sur un sujet auquel on ne pense pas toujours: les contaminations croisées quand on est hypersensible au gluten…  Chez moi, je fais même attention aux bisous de mon gourmand de mari lorsqu’il vient de se jeter sur le bon pain frais de la boulangerie du coin (hihihi ^^); il est vrai que cela lui manque mais son estomac lui fait regretter peu de temps après son excès de gourmandise…

Retrouver cet article en version originale ici ^^

Lorsqu’on mange sans gluten, on cherche à éviter les traces de gluten et donc les contaminations croisées. Et c’est bien pour ça qu’on est là ! On vous a concocté une série de conseils pratiques et de réflexes simples à adopter qui vous permettront d’écarter tout contact inopiné.

Les contaminations croisées, késaco ?

Imaginons que vous partagez votre grille-pain avec un conjoint qui mange du gluten. Il est bien possible que votre pain gluten free soit en contact avec la protéine présente dans le pain de votre cher(e) et tendre. Vous voyez donc à quel point il est facile, malgré toutes les dispositions que vous prenez, d’être exposé à votre insu.Comme son nom l’indique, les contaminations croisées sont une exposition qui résulte d’un contact non direct avec le gluten.

Pourquoi éviter les contaminations croisées liées au gluten ?

Vous pourriez vous dire qu’un contact avec une miette de pain ne présente pas un risque majeur. Après tout ce n’est qu’une miette.La réponse peut sembler évidente, mais sachez que les possibilités de contaminations croisées sont nombreuses et bien souvent méconnues.

Détrompez-vous ! Une quantité infime peut endommager l’estomac des cœliaques ou de causer bien des soucis à un sensible ! Et comme vous n’avez pas moyen de savoir si cette miette est sans gluten, il est bon de vous abstenir.

Conseils pratiques pour éviter les contaminations croisées !

Comment éviter les contaminations croisées à la maison ?

De même avant l’utilisation de vos ustensiles, plan de travail et autre planche à découper. Pensez aussi à votre frigo et votre garde manger : étiquetez vos aliments sans gluten pour que toute la famille puisse les repérer facilement.Comment éviter les contaminations croisées chez vous et dans votre cuisine principalement ? Une hygiène irréprochable est de rigueur : après avoir manipulé un aliment dont vous n’avez pas la certitude qu’il soit sans gluten, lavez-vous les mains !

Et pour revenir au grille-pain, pensez à en réserver un uniquement à l’utilisation de vos produits sans gluten. Bref, de manière générale, et si vous en avez la possibilité, il est bon de prévoir des ustensiles de cuisine en double.

Comment éviter les contaminations croisées au restaurant ?

Le principal souci est de savoir comment le restaurant gère les contaminations croisées : est-ce qu’il cherche à les limiter ?

Ça va bien se passer, il n'y aura pas de contaminations croisées liées au gluten ©Clem Onojeghuo

Pour cela vous pouvez appeler le resto ou vous rendre dans la section Où Manger de Because Gus, puisqu’on vous indique toujours ces infos !

Ensuite sur place comment éviter les contaminations croisées ? Difficile de faire quelque chose, il faut vous en remettre au restaurateur.

Mais quelques détails peuvent vous mettre la puce à l’oreille : est-ce que les plats sont préparés à côté, est-ce que le restaurant utilise des ustensiles dédiés, est-ce que les huiles de fritures sont les mêmes pour les plats avec et sans gluten… ?

Apportez votre propre pain, après vous être évidemment assuré que vos hôtes sont d’accord ce sera, of course, 100% safe !

Tout ceci vous oblige sûrement à changer quelques habitudes, mais une fois le rythme pris, vous ne verrez plus la différence. Si vous avez un doute ou une question, n’hésitez pas à nous en faire part en commentaire, on est là pour vous !

La photo de couverture est signée : ©James Sutton

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Intolérant… ou sensible au gluten ? Les différences sont majeures

http://www.sciencesetavenir.fr/nutrition/intolerant-ou-sensible-au-gluten-les-differences-sont-majeures_12961

1% de la population française pourrait être atteinte d’intolérance au gluten, appelée aussi maladie cœliaque. Ce chiffre cacherait un autre phénomène, moins grave mais plus largement répandu : la sensibilité au gluten.

Manger sans gluten : pour certains, une nécessité. Pour d'autres, une simple mode.

Manger sans gluten : pour certains, une nécessité. Pour d’autres, une simple mode. © FRANCK LODI/SIPA

ÉVICTION. Les principales protéines constitutives du gluten du blé sont les gliadines et les gluténines. Elles peuvent se révéler toxiques pour les intolérants au gluten, que l’on appelle aussi malades cœliaques. Pour ces individus, seule une éviction totale du gluten de leur régime alimentaire permet de ne pas développer les symptômes de l’intolérance au gluten et d’éviter une dégradation à long terme du tissu intestinal. L’Association Française Des Intolérants au Gluten (AFDIAG) estime qu’une personne sur 100 peut développer cette maladie. A l’heure actuelle, seulement 10 à 20% des cas seraient diagnostiqués… Pour rappel, un grain de céréale se divise en trois parties : le son, le germe et l’albumen. Ce dernier est composé d’amidon et d’un assemblage de protéines formant un réseau insoluble. Les céréales contiennent ce complexe protéique, mais il est problématique chez certaines céréales seulement car c’est uniquement chez elles qu’on retrouve les gliadines et gluténines : le blé et ses dérivés (froment, épeautre, kamut), l’orge, l’avoine, le seigle et ses dérivés. D’autres céréales ne posent pas de problème car elles n’en contiennent pas, comme le sarrasin et le quinoa.

Chez les malades cœliaques, l’ingestion de gluten provoque une activation anormale du système immunitaire au niveau de la paroi intestinale. Les deux protéines, la gliadine et la gluténine, sont responsables du déclenchement de cette réaction qui dégrade petit à petit le tissu intestinal et provoque à long terme une atrophie des villosités, ces replis semblables à de petits poils et qui tapissent la paroi intestinale. Ils voient leur taille diminuer et ne jouent plus leur rôle dans l’absorption de certains nutriments. La maladie cœliaque ne doit pas être confondue avec l’allergie au blé. Si dans les deux cas l’ingestion de blé produit une réaction immunitaire, les mécanismes ne sont pas les mêmes et conduisent à des symptômes différents.

La sensibilité au gluten existe-t-elle vraiment ?

De plus en plus d’individus non malades cœliaques et qui ne sont pas allergiques au blé s’autoproclament sensibles au gluten. Ce phénomène a été décrit pour la première fois dans les années 1980 (1) avant d’être re-découvert récemment. Les symptômes évoqués sont d’une part des troubles digestifs (maux de ventre, ballonnements, diarrhées ou constipation) et d’autre part des troubles comme les maux de têtes, la fatigue, des douleurs musculaires et articulaires, des dermatites ou encore un ralentissement psychique, appelé « cerveau brumeux » dans la presse spécialisée. Quelles sont les causes cliniques connues à ce jour ? Aucune n’est avérée. Mais certaines personnes qui se déclarent sensibles au gluten auraient en réalité une autre pathologie :

Une étude évoque un lien entre consommation de gluten et le syndrome de l’intestin irritable, les symptômes étant d’ailleurs similaires.

– L’adoption d’un régime pauvre en FODMAP (oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides et polyols fermentescibles) améliore aussi le confort digestif de certains individus se déclarant sensibles au gluten. Aucun lien n’existerait alors entre l’ingestion de gluten et l’inconfort digestif puisque, dans ce cas, ce sont les glucides et sucres fermentescibles issus de l’alimentation qui provoquent les troubles ressentis.

Mais les 2 hypothèses ne correspondent pas à 100% des cas des personnes qui se disent sensibles au gluten. Il reste d’autres pistes à découvrir. Afin de mieux cerner le phénomène, les chercheurs ont besoin de plus de données d’études épidémiologiques et cliniques et de données sur les mécanismes biologiques et cellulaires. Il est en effet possible que l’ingestion du gluten ne soit pas directement associée à ces troubles, ou seulement partiellement. Le phénomène de sensibilité au gluten est en tout cas très en vogue chez les consommateurs, puisque le marché du sans-gluten bondit chaque année en France de 30 à 47%.

Effets du gluten sur le cerveau

Voici un article qui explique le pourquoi du comment concernant l’intolérance et les effets du gluten sur l’organisme. De quoi avoir des arguments à fournir pour les détracteurs du noglu…

Le gluten est un mélange de protéines combiné avec de l’amidon dans l’endosperme de la plupart des céréales.

Il constitue environ 80 % des protéines contenues dans le blé.

Le gluten est responsable de l’élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four.

Il est important de savoir que le gluten se réfère aux protéines uniquement issues des céréales par conséquent, toutes les céréales contiennent du gluten.

Le gluten se divise en deux groupes : les prolamines et les gluténines.

Les protéines de la famille des prolamines sont à la source de la maladie cœliaque et de l’intolérance très pernicieuse.

Le blé (alpha gliadine), le seigle (sécaline) et l’orge (hordénine) sont les plus toxiques, suivis du maïs (zénine).

Pendant des millions d’années, les hommes ont consommé une nourriture naturelle, analogue à celle des animaux sauvages. Les enzymes et les mucines digestives étaient adaptées aux diverses substances ingérées.

L’alimentation moderne est riche en macromolécules nouvelles, pour lesquelles enzymes et mucines ne sont souvent pas adaptées.

Même pris en petite quantité ou exceptionnellement, un aliment contenant du gluten provoque des lésions de l’intestin.

Actuellement, les industries agroalimentaires modifient de façon exagérée les céréales, qui sont devenues beaucoup plus inassimilables et, par conséquent, encore plus toxiques qu’elles ne l’étaient déjà auparavant.

Rôle du gluten dans notre alimentation

Le gluten est une protéine présente dans les céréales. Le gluten influence les propriétés de cuisson de la farine. Le gluten absorbe l’eau qui est ajoutée à la farine et gonfle de façon à générer une pâte à pétrir. Pendant la cuisson, le gluten libère une partie de l’eau retenue et se lie à l’amidon contenu dans la farine, de façon à assurer la cohésion du pain.

On peut considérer le gluten comme la colle de ces céréales. Il est responsable de la capacité agglutinante et liante des céréales et leur utilisation pour la fabrication des pâtes et de pains. Malheureusement le gluten est utilisé fréquemment en industrie alimentaire et peut se cacher dans une multitude de produits, sous des dénominations différentes.

CEREALES ET LEURS POURCENTAGES DE PROLAMINE

Plus haut est le pourcentage, plus haut est le risque d’une réaction

Céréales

Taux de prolamine

Blé (froment) 69% d’alpha gliadine
Épeautre 69% d’alpha gliadine
Kamut 69% d’alpha gliadine
Seigle 30% à 50% de sécaline
Orge 46% à 52% de hordéine
Maïs 55% de zénine
Sorgho 52% de cafrine
Millet 40% de panicine
Avoine 20% à 30% d’avenine
Teff 12%
Fonio Inférieur à 10%
Riz 5% d’orzénine

Les céréales qui lèvent très peu, ont un pourcentage de prolamine très bas. Le quinoa, l’amarante et le sarrasin sont des semences et non des céréales.

Lorsque les protéines des céréales et du lait ne sont pas complètement dégradées, celles-ci franchissent la paroi intestinale et se retrouvent dans le système sanguin.

Ces peptides alors transformés en « peptides opioïdes » vont se comporter dans l’organisme comme certains dérivés morphiniques et se fixer sur les récepteurs biochimiques spécifiques à ces substances. En occupant et en saturant les récepteurs, les peptides provenant du gluten et de la caséine mal métabolisés, vont alors entraîner des dérèglements du comportement et favoriser le développement de maladies dégénératives et du système nerveux central. Donc, s’en tenir strictement aux farines autorisées si l’on veut obtenir des résultats rapides et spectaculaires.

Important ! Une molécule de gluten contient 16 molécules opioïdes.

Intolérance au gluten

Certains individus ont la possibilité d’ingérer du glutensans aucune conséquence pathologique (ils sont rares, de plus en plus rares). D’autres manifesteront certaines pathologies mais ne feront aucun lien avec les intolérances dérivant du lait et du gluten. Certains sujets susceptibles à ces deux substances débelopperont des pathologies, et leurs médecins plus informés feront le lien entre leurs intolérances et allergies liés à leurs pathologies, comme par exemple le gluten peut provoquer des lésions de la muqueuse jéjunale corrélée à tous les symptômes décrits plus haut (tableau du Pr. Reichelt).

Le gluten est reconnu depuis longtemps comme un allergène/antigène majeur. Une réaction d’intolérance sert de base au mécanisme de cette maladie. Le gluten déclenche en tant qu’antigène une réaction immunitaire qui, suite à un apport alimentaire quotidien, aboutit à une réaction inflammatoire chronique avec finalement une atteinte des tissus. Les lésions tissulaires progressent au cours du temps jusqu’à la destruction complète des villosités intestinales.

Si l’on mange mal on va sélectionner certains types de bactéries, c’est-à-dire que suivant le milieu nutritif que l’on va donner à nos bactéries, on va plutôt favoriser les unes par rapport aux autres. On a une mauvaise assimilation : plus on mange moderne, plus on est carencé et on a des micro-villosités défectueuses, et donc on peut de moins en moins absorber et digérer correctement des produits qui sont plus ou moins bien dégradés de ce fait. On n’est plus en phase avec notre environnement. Cela aboutit à une détérioration de la muqueuse intestinale. On crée alors rapidement une hyper perméabilité intestinale.

L’alimentation est un facteur environnemental qui excite le système immunitaire, ce qui fait que la réaction immunitaire s’auto-entretient. Si vous arrêtez d’exciter le système  immunitaire, les choses se calment et petit à petit, il y a une régulation.

On sait que l’alimentation peut modifier jusqu’à 60% l’expression des gènes. On ne va pas créer de nouveaux gènes, mais on peut accentuer très fortement la production de molécules bénéfiques ou au contraire maléfiques. Les aliments que nous mangeons vont directement, sous forme découpée, au niveau du génome. Ce sont des promoteurs du génome.

Dans énormément de maladies graves et compliquées, pour lesquelles il n’y a pas de solution médicamenteuse, si l’on ferme la perméabilité intestinale, immanquablement on va forcément améliorer les choses.

Le mercure augmente la perméabilité intestinale. Il n’est pas seulement toxique pour le cerveau mais aussi pour touts les organes et les tissus.

Symptômes et signes d’intolérance au gluten

Anémies (le niveau de fer redevient très vite normal lors de la suppression du gluten)

  • Effets sur la mémoire et l’apprentissage
  • Problèmes d’écriture, problèmes scolaires
  • Dyslexie
  • Manque de confiance en soi
  • Diminution à la socialisation, dépression
  • Troubles du sommeil
  • Modifications de la vie sexuelle
  • Constipation
  • Diarrhée
  • Gaz intestinaux
  • Maladie de Crohn
  • Régulations de la température corporelle
  • Ralentissement des mouvements péristaltiques

Les effets du gluten sur le cerveau

La protéine pénètre le cerveau et y exerce ses effets pathogènes.

Les peptides opioïdes franchissent d’autant plus aisément la barrière hémato-méningée qu’ils en augmentent la perméabilité et sont retrouvés dans le liquide céphalo-rachidien. Ils perturbent l’apprentissage, l’affectivité, la socialisation.

Nourris au gluten, le rat perd ses facultés d’apprentissage, le chat adopte un comportement bizarre, les chatons, les chiots et les poussins ne pleurent pas lors du sevrage.

Surtout ils perturbent la trophicité et l’organisation cérébrale dans les premières années de vie et à la puberté, périodes de maturation cad des migrations et positionnement des neurones et de la multiplication des cellules gliales dans les différentes couches tissulaires.

Les peptides opioïdes dérivés du gluten ont un rôle étiopathogénique dans l’autisme.

L’association pathogénique gluten-autisme est née des travaux épidémiologiques de Dohan établissant une corrélation quantitative très forte entre l’incidence de la schizophrénie et la consommation de céréales.

Le Pr. Reichelt élargissait cette recherche à l’autisme et établissait, imité par d’autres auteurs, la présence quasi constante et à des taux élevés, de peptides opioïdes dérivés du gluten dans les liquides biologiques d’enfants autistes.

Pour affirmer la responsabilité d’une protéine alimentaire dans le développement d’une maladie, 3 conditions doivent être remplies :

  1. La protéine alimentaire franchit intacte cad active la muqueuse digestive ;
  2. La protéine atteint l’organe malade, ici le cerveau, et y exerce ses effets délétères ;
  3. L’éviction de la protéine incriminée amène la guérison ou l’amélioration des troubles.
Construction pathogénique

Le déficit initial est digestif et enzymatique à l’image des déficits en osidases qui digèrent les sucres alimentaires.

La muqueuse duodénale est déficitaire en peptidase et notamment la dipeptidase de type IV et digère incomplètement le gluten en peptides opioïdes, qui en s’accumulant essaiment dans le sang et exercent leurs effets pathogènes par leur activité sur les récepteurs opioïdes et/ou par leur inhibition des peptidases tissulaires très répandues et dont le rôle dans l’organisme est encore mal connu.

Il est important de différencier ce mécanisme de celui de la maladie coeliaque, la plus emblématique quoique la moins fréquente et souvent la seule connue des pathologies issues d’une « intolérance au gluten ».

Dans la maladie coeliaque, le gluten avec la complicité de l’HLA-DQ2 génère un anticorps fatal à la transglutaminase, enzyme de réparation tissulaire de la muqueuse digestive qui existe dans d’autres tissus (cerveau notamment). C’est la perte de cette faculté de réparation qui entraînera l’atrophie villeuse et le syndrome digestif.

Les « coeliaques » ont de plus, soit par déficit enzymatique soit par effraction muqueuse, une hyperpeptidémie – hyperpeptidurie opioïde responsable d’un tableau neuropsychiatrique (épilepsie, dépression), dans 2/3 des cas.

La maladie coeliaque est une allergie au gluten, mais on sait que 30% des adultes sont intolérants au gluten.

Le gluten et les atteintes neurologiques

Sans graisse, riche en fibres, en magnésium et en vitamines B1 et B6, le pain pourrait être un parfait aliment santé, base idéale d’une alimentation saine et équilibrée. Mais…

Nombreuses sont les personnes souffrant de diverses maladies et troubles dès lors qu’elles s’alimentent avec ce « mythique aliment » qu’est le pain.

Maladie coeliaque, maladie de Crohn, cancer des intestins, ajoutés aux pathologies psychiatriques et divers troubles du comportement tels l’autisme, l’hyperactivité, les troubles scolaires ou encore la schizophrénie… Bref tant de pathologies, troubles mentaux plus divers les uns que les autres dont le principal responsable incriminé est… le gluten du pain ! Et malheureusement, nos enfants sont en première ligne concernant les risques.

Pourquoi assistons-nous, de nos jours, à une explosion fulgurante du nombre d’allergies, et principalement d’intolérances aux céréales ?

En quoi le gluten de notre pain serait-il devenu nocif pour l’Homme moderne ?

Quel rôle jouerait-il dans les troubles mentaux ?

Agriculture… évolution et mutation

L’agriculture de l’Homme occidental a délaissé depuis longtemps l’exploitation naturelle des cultures au profit de « l’intensif ». Suivant les régions du monde et durant des milliers d’années, les céréales ont été la base de notre nourriture. Le blé, l’orge, l’avoine, le seigle, le riz… autrefois sauvages, présentaient une très grande variabilité génétique mais ceux-ci furent très vite réduits par l’autopollinisation dans les champs puis par la sélection des espèces par l’Homme.

En effet, dès l’époque romaine, les espèces cultivées présentaient de meilleures capacités à s’agglutiner pour la confection de la pâte à pain, qualité liée à la présence de gluten et furent donc privilégiées.

C’est ainsi que les céréales mutantes caractérisées par un rachis solide (le rachis désigne la fixation de la graine à l’épi) tendent à se multiplier dans les zones cultivées, au détriment des céréales ordinaires : le gluten a fait son apparition dans notre « pain quotidien » !

Bien que l’agriculture permit la sédentarisation de l’humanité, il y eut cependant un prix à payer : la genèse de nouvelles maladies liées au caractère toxique de l’intolérance au gluten, plus communément appelée la maladie coeliaque.

Pourquoi y a-t-il de plus en plus de personnes allergiques et intolérantes aux céréales ?

Pour comprendre la nocivité du gluten, son implication dans les troubles mentaux, il nous faut explorer les unités catalytiques de nos voies métaboliques essentielles : les systèmes enzymatiques.

Je vous amène, donc, avec votre permission, au coeur du carrefour des disciplines biologiques et physicochimiques. Rassurez-vous, je vous épargnerai les mécanismes scientifiques trop complexes. Etes-vous prêt ? Allons-y !

Généralisons :

L’intolérance au gluten se résume à un dérèglement de notre système enzymatique. Les protéines des céréales ne sont, en effet, pas complètement digérées, il en va de notre santé. Même le plus succulent des pains naturels à base de farine de blé bio, pétri avec amour et garanti sans produits chimiques et sans conservateurs, constituerait un redoutable poison pour l’organisme intolérant ! Quels sont les principaux suspects pointés du doigt par bon nombre de chercheurs internationaux (Cf. les études du professeur américain Boyd E. Haley) ? Appelons à la barre les métaux toxiques et les virus…

Les métaux lourds incriminés

Parmi les hypothèses étiopathogéniques les plus fréquemment accréditées dans la littérature internationale scientifique, nous retrouvons les métaux toxiques tels le plomb, le cadmium, l’aluminium et, enfin, l’ennemi numéro un le plus redoutable, le mercure !

Ces métaux, nous les côtoyons au quotidien : amalgames dentaires (mercure, étain, argent), cigarettes (cadmium,
mercure), vaccins en général (aluminium jouant le rôle de conservateur) et plus particulièrement le vaccin contre le ROR rubéole-oreillons-rougeole (mercure sous forme de thimérosal), ou encore pesticides en tout genre, additifs et conservateurs alimentaires, etc. (Cf. les études du Pr Boyd E. Haley, biochimiste et toxicologue américain, des épidémiologistes Jean-Jacques Melet et Marie Grosman et des Pr Maurice Rabache et André Picot du CNRS en France).

Et gare aux effets indésirables !

En s’accumulant dans l’organisme, les métaux lourds ont une action inhibitrice sur une classe d’enzymes que l’on nomme les peptidases. Ces dernières sont notamment destinées à la dégradation complète d’un ensemble de protéines alimentaires provenant du gluten. Par exemple, le mercure inhibe la DPPIV, une enzyme censée détruire le glutamorphine au cours de la digestion.

Quand l’intestin déraille…

C’est un véritable empoisonnement chronique qui atteint la personne. Les protéines issues du pain, non complètement dégradées, franchissent en premier lieu la paroi intestinale, déjà altérée par le mercure et les virus, et se retrouvent ainsi dans le torrent du système sanguin.

Ces peptides, alors transformés en « peptides opiacés », vont se comporter dans l’organisme exactement comme certains dérivés morphiniques et se fixer sur les récepteurs biochimiques spécifiques à ces substances. En occupant et en saturant les récepteurs, les peptides provenant du gluten, mal métabolisés, vont alors entraîner des dérèglements du comportement et favoriser le développement de maladies dégénératives du système nerveux central. En effet, l’accumulation de ces opioïdes inhibe le développement de ce dernier, provoquant ainsi un dysfonctionnement progressif.

Saviez-vous qu’une molécule de gluten contient jusqu’à 16 molécules de dérivés morphiniques ? Par ailleurs, si, et seulement si, ces sujets présentent des dérèglements du mécanisme enzymatique propre à la glia (ensemble des cellules nerveuses du cerveau), en quelque sorte une altération de la barrière hémato-encéphalique, alors ces glutamorphines peuvent, en second lieu, traverser cette membrane, entraînant une accumulation neuronale et par conséquent favoriser le développement de troubles mentaux et comportementaux.

Virus des vaccins et microbactéries

Les virus des vaccins peuvent circuler dans le sang, se loger dans différentes zones cérébrales, causant ainsi, en association à l’action des glutamorphines, de légères encéphalites, des arrêts du langage, etc.

Pire encore, les micro-organismes (champignons comme le Candida albicans) peuvent s’installer rapidement dans toutes les muqueuses et en particulier dans l’intestin. Véritables envahisseurs, ils contribuent à la formation d’une paroi empêchant l’absorption normale des aliments, des vitamines et… malheureusement du pain !

Les symptômes majeurs

Le désordre biochimique auquel se retrouve confronté notre organisme lors d’une intoxication au gluten est à l’origine d’un éventail de désordres comportementaux souvent qualifiés, de façon erronée, de « psychosomatiques » ou « gastriques ».

Quelques exemples : problèmes scolaires, dyspraxie, dyslexie, déficit d’attention et de comportement, hypo et hyperactivité, problèmes relationnels, violences, divers types autistiques (avec ou sans langage), troubles involontaires convulsifs (tic), troubles obsessionnels compulsifs (toc), automutilations, perturbation du sommeil, fatigue chronique, maladies de l’intestin (ballonnements, constipation, maladie coeliaque, maladie de Crohn, carcinomes de l’intestin…) schizophrénie, etc.

La preuve biochimique

Ces troubles « mentaux envahissants » causés par la dégradation partielle du gluten ont été mis en lumière par le professeur norvégien Karl Reichelt de l’Institut pédiatrique d’Oslo. En effet, il a incriminé dès 1986 la présence de peptides du gluten dans les urines de sujets hyperactifs, autistes, épileptiques et schizophrènes.

Une solution, une analyse : la peptidurie

Tous ces troubles obscurs peuvent être prévenus, notamment grâce à une simple analyse d’urine : la peptidurie. Celle-ci va mettre en évidence des toxiques, et en quelle quantité, qui perturbent l’activité électrique du cerveau.

Grâce aux brillantes découvertes du professeur Karl Reichelt et à ses analyses de peptides urinaires, les patients peuvent, comme je l’ai fait pour mon fils, mettre en place un changement alimentaire individualisé exempté de gluten permettant ainsi de mettre fin à une longue litanie de symptômes et de se construire une nouvelle vie en pleine santé.

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Effets du gluten sur le cerveau

Pourquoi éviter le Gluten?

Mais qu’est-ce que le gluten et pourquoi l’éviter ?

Le gluten est un mélange de protéines associées à de l’amidon contenu dans la plupart des céréales.

Il constitue environ 80 % des protéines contenues dans le blé et se compose de gliadine, de gluténine, d’acides gras et de sucres.

On le retrouve donc dans les farines de céréales panifiables comme le blé, le seigle, et en quantité moindre dans des céréales difficilement panifiables, comme l’orge, l’avoine

Le gluten est une sorte de liant qui permet à la farine de s’agglomérer lors de la composition du pain.

C’est la céréale par excellence pour faire du pain. Cela permet à nos boulangers de confectionner des pains élastiques et mastiquables qui ne vont pas s’émietter et qui vont rester compacts.

Confectionner un pain avec seulement de la farine de riz est difficile voire impossible car le pain se défait entièrement dès qu’on le sort du moule et est beaucoup plus dense.

Le gluten est une sorte de colle.

Et plus la protéine de blé s’est vue modifiée au cours des siècles, plus le gluten colle. L’agriculture intensive est la cause de ces problèmes.

On fait tellement de pain, la pâte ne repose plus, c’est devenu un aliment qui ne convient plus du tout au tube digestif de l’humain. Tous nos repas contiennent du gluten.

En clair, notre organisme est sursaturé et ne sait plus que faire de cette colle qui entrave la bonne digestion de ce que nous mangeons.

Cela ne convient de toute évidence plus à notre intestin et c’est ce qui explique une recrudescence de la constipation. Une personne sur deux souffre de ce malaise.

Pour certains, le gluten va plutôt provoquer des diarrhées.

Pas étonnant qu’il y ait autant de maladies, nommées troubles de l’élimination. Notre corps tente d’extraire tout ce gluten et bien sûr n’y parvient pas, nos organes d’éliminations sont complètement encrassés.

Depuis quelques années, on constate une recrudescence sans précédent d’intolérance au gluten, ce qui signifie que nous n’avons plus suffisamment d’enzymes pour le digérer complètement ou pas d’enzymes du tout. Une grosse protéine qui n’est pas digérée intégralement dans notre intestin grêle par manque d’enzymes crée de très graves problèmes de santé.

Actuellement, la médecine ne s’en occupe pas!

L’intestin grêle est un organe ignoré par le corps médical. Il représente pourtant la centrale de l’organisme.

Par le passé, il n’y avait que quelques personnes qui souffraient de maladie cœliaque, une maladie rendant la digestion du gluten impossible. De constantes diarrhées handicapaient la vie de ceux qui en étaient atteints. Elle pouvait même conduire jusqu’à la mort. Mais ces personnes représentaient une exception.

Aujourd’hui, il semble que l’intolérance au gluten tende à se généraliser sans pour autant être une maladie cœliaque pour tout le monde.

Les symptômes les plus souvent évoqués dans le cadre d’une incomplète digestion du gluten sont les ballonnements et les coups de pompe juste après le repas.

En effet, après un repas riche en pain ou en pâtes, il arrive à certaines personnes de se sentir si gonflées qu’il faut desserrer la ceinture.

Un autre symptôme typique est une fatigue chronique.

Tout cela s’explique par la présence de peptides opioïdes issus de la non digestion de la protéine de blé.

Comme son nom l’indique, les peptides opioïdes sont des morphines et donc ont une action sur notre cerveau.

Sur le cerveau des enfants souffrant d’autisme les peptides opioïdes saboteraient les neurotransmetteurs entraînant dans la foulée de graves troubles des apprentissages et des relations à l’autre.

Les peptides opioïdes issus de la non digestion du gluten traversent facilement la paroi du grêle devenue chez beaucoup d’entre nous perméable. Dans le sang, ces morphines vont se localiser partout dans l’organisme entraînant un véritable sabotage de notre santé.

Mais encore plus inquiétant que de simples ballonnements, c’est l’augmentation sans précédent des maladies de type neurodégénératives ou rhumatismales. La sclérose en plaques, la polyarthrite rhumatoïde, la spondylarthrite ankylosante ont explosé. Il y a aussi de plus en plus de fibromyalgies. Sans oublier les problèmes psychiques en nette recrudescence.

Un livre de référence est celui de Jean Seignalet, un médecin français qui a fait les hypothèses que dans un intestin grêle enflammé, ou perméable, les protéines de gluten ne peuvent pas être digérées complètement.

Nous manquons également beaucoup d’enzymes, puisque la plupart des aliments que nous mangeons sont modifiés.

Il n’hésite pas à qualifier le blé de monstre parmi les monstres, dans son livre très complet, l’alimentation ou la troisième médecine.

Ce livre devrait être imposé aux étudiants de toutes les facultés de médecine.

Il n’y a qu’à voir les résultats obtenus par certains malades dès modification de leur alimentation.

Détail non négligeable, une intolérance au gluten crée un intestin grêle acide, alors que le pH de cet organe est alcalin. D’où l’émergence spectaculaire du candida albicans, qui devient notre hôte le plus célèbre, mais pas le plus anodin. Certains ont même évoqué que le candida albicans aurait un rôle à jouer dans la genèse de certains cancers.

Bref, posons-nous la question de savoir pourquoi un aliment de base comme le pain devient-il depuis l’ère industrielle un véritable poison?

La réponse est difficile à entendre, mais certains parlent de véritable empoisonnement.

Qu’a t-on mis dans ces aliments? La question est vraiment d’actualité.

Il y a de plus en plus de boulangeries, on vend de plus en plus de pain, et l’utilisation des drogues sont en constante augmentation.

Vu que le blé non digéré provoque la synthèse de morphines au niveau de l’intestin grêle, on peut se demander si la surconsommation de pain, n’entraînerait pas une addiction aux morphines.

Dans les restaurants, les restaurateurs notent une très forte augmentation de la demande des paniers de pain sur les tables.

Ce qui est frappant c’est que les gens qui arrêtent de consommer du gluten ont très vite une diminution importante de leurs fringales et deviennent moins dépendant du sucre, des sucreries et des pâtisseries lorsque l’on ne mange pas de gluten.

Beaucoup de personnes souffrants de graves intolérances ont noté une amélioration tellement spectaculaire de leur état en arrêtant le gluten, qu’il serait indispensable que la santé publique mette efficacement son nez dans cet épineux problème.

Voici une liste non exhaustive des symptômes et maladies possibles :

Chez l’adulte:

– Les plus courants

La diarrhée (selles molles émises 2/ 3 fois par jour)
La constipation (aller à selles tous les jours)
Les ballonnements
Reflux gastrique
Digestion lente
Nausées
Les infections, virus, parasites (bronchites, asthme, sinusites, cystites, candida…)
Les allergies (pollen, graminées, lactose…)
Les douleurs abdominales
Les flatulences excessives
Problèmes associés à une déficience en vitamine
Une fatigue chronique
Faiblesses musculaire
Douleurs et fragilité osseuses, carence calcique, ostéoporose
Des sensations anormales ou altérées de la peau (parasthésie), y compris des brûlures ou des chatouillements.
Œdèmes faciles
Des maux de tête, migraines
Inflammation linguale
Anémie ancienne et inexpliquée
Nez bouché le matin au réveil
Mauvaise haleine
Dépression, instabilité émotionnelle, malaises, voire crises de tétanie
Anxiété
Douleurs rhumatismales
Cheveux terne
Chute de cheveux
Aphtes
Saignement du nez
Crampes
Irritabilité
Peau sèche
Problèmes de concentration
Gain/perte de poids
Infertilité
Menstruations irrégulières
Problèmes email dentaire
Eczéma/psoriasis (problèmes de peau)
Acné
Lupus
Maladies auto-immunes
Couperose
Hypoglycémie
Bosse, enflure et inflammation
Cécité de nuit
Problème de vésicule biliaire

– Les autres

Autisme (chez un cerveau immature)
Ataxie
Sclérose en plaque
Schizophrénie et autres troubles mentaux
Attaques, crise d’épilepsie
Neuropathie
Problèmes respiratoires
Diabète
Cancer
Fibrose cystique
Problème de thyroïde
Diverticuloses
Syndrome du colon irritable
Maladie de crown
Polyarthrite rhumatoïde
Spondylarthrite ankylosante

Chez l’enfant:

Enfant triste, apathique, grognon, hostile, ne sourit jamais
Problèmes de concentration
Problèmes d’apprentissages
Déficit d’attention (hyperactivité)
Petite stature ou retard de croissance

La malabsorption du gluten touche toutes les classes d’aliments :

Les glucides : ils sont mal digérés et peu absorbés ; les sucres restant dans le contenu intestinal sont dégradés par la flore intestinale et donnent des résidus acides.

Les protéines : elles subissent un sort comparable. L’intestin peut même laisser exsuder des secrétions riches en protéines, d’où déperdition supplémentaire.

Les graisses : elles sont mal absorbées; les selles de 24 heures en contiennent environ 5 grammes chez un sujet normal, mais peuvent aller jusqu’à 20 grammes chez un sujet intolérant.

Le calcium : mal absorbé, il donne lieu à une hypocalcémie qui entraîne des problèmes neurologiques et osseux.

La vitamine K : elle est carencée, d’où des difficultés de coagulation.

Le fer, les vitamines B1, B2, B6 et l’acide folique : ils sont tous indispensables à la synthèse des globules rouges. Dans ce cas, ils sont presque absents.

Et la liste n’est pas exhaustive…

Près d’un tiers des adultes ont été atteints d’intolérance au gluten dans leur enfance, mais pour la plupart, ils n’ont eu que des troubles mineurs, acceptables, qui ont évolué à travers des hauts et des bas au cours de leur vie, n’ayant jamais été étiquetés.

Ce qui conduit à la reconnaissance tardive de leur intolérance, c’est une aggravation de leurs troubles à la faveur d’altérations d’organes ou de maladies intercurrentes.

Le pire est que la plupart du corps médical est encore convaincu qu’une mauvaise nutrition n’est en rien responsable de notre « état de santé ».

Références :

La maladie du gluten.
Cuisiner sans gluten.
Going Gluten free.
Be kind to your grains…and your grains will be kind to you!
About Gluten.
Wheaty indiscretions: what happens to weat, from seed to storage.

Et pour enfoncer le clou voici une vidéo très simple et explicite ^^:  https://youtu.be/oxZukq8Rkus

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Sensibilité au gluten : découverte d’un marqueur

La sensibilité au gluten pourrait être liée à une réaction inflammatoire, selon une étude récente.

Sensibilité au gluten : découverte d'un marqueur

Le régime sans gluten est sans conteste à la mode de nos jours. De plus en plus de personnes qui s’estiment « sensibles » s’y mettent, et beaucoup déclarent qu’il réduit, voire supprime, leurs symptômes digestifs. Problème : aucun signe objectif n’avait encore été décelé dans l’organisme pour prouver leur sensibilité. Seule la maladie cœliaque (intolérance au gluten), pour laquelle des marqueurs sont identifiés, est reconnue, au dépend des personnes simplement « sensibles ». Une étude parue dans la revue Gutapporte enfin une explication aux symptômes de ces patients.

 

Deux troubles différents

Les chercheurs de l’université de Columbia ont comparé les réactions immunitaires et les troubles physiques de 40 personnes souffrant de la maladie cœliaque, de 80 personnes « sensibles » au gluten, et de 40 personnes sans aucun trouble digestif. Résultat : la réponse immunitaire après ingestion de gluten n’est pas la même, ce qui explique des symptômes différents.

Les malades cœliaques ressentent des symptômes uniquement gastro-intestinaux comme des diarrhées, des douleurs abdominales ou encore des ballonnements. La réponse immunitaire, visible grâce à la présence de cellule T cytotoxiques dans l’organisme, se limite à l’intestin grêle. Elle neutralise les microbes qui pourraient passer la barrière intestinale endommagée, ce qui empêche que la réponse inflammatoire ne devienne globale.

 

Une réponse immunitaire étendue

Le tableau est totalement différent chez les personnes « sensibles » au gluten. En plus des désordres gastro-intestinaux, ces personnes souffrent souvent de fatigue, de difficultés cognitives ou de perturbation de l’humeur lorsqu’elles ingèrent des produits à base de gluten.

Si les marqueurs biologiques de la maladie cœliaque ne sont pas présents chez ces personnes, les scientifiques ont toutefois détecté un marqueur de dommages dans les cellules épithéliales intestinales, le FABP2. Ils ont aussi constaté un affaiblissement de la barrière intestinale. Ces dysfonctionnements augmentent le passage des composés microbiens de l’intestin vers la circulation sanguine, et déclenchent in fine une activation immunitaire globale dans l’organisme.

Après six mois de régime sans gluten, l’activation immune et la concentration de FABP2 étaient normalisés chez les participants sensibles. Leurs symptômes intestinaux et extra-intestinaux étaient eux aussi significativement diminués. Ces résultats vont dans le sens d’une réelle réaction de l’organisme et pourraient aider les professionnels de santé à détecter et prendre en charge ces patients. En effet, on estime à 1 % la part de la population sensible au gluten, soit autant que les personnes atteintes de la maladie cœliaque.

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Régime sans gluten: ce qui est « autorisé » ou non

Vous êtes intolérant au gluten ou sensible à cette protéine contenue notamment dans le blé ? Votre enfant a une maladie cœliaque ? Vous recevez une personne qui mange sans gluten ? Voici la liste officielle de l’AFDIAG pour vous aider à y voir plus clair.

Saviez-vous qu’il fallait se méfier des figues sèches car elles sont souvent roulées dans la farine avant emballage ? Ou encore que les pommes dauphines contenaient du gluten ? Par contre la chicorée ne contient pas de café (quand elle n’est pas mélangée). Pas toujours facile de s’y retrouver lorsque l’on doit éliminer le gluten de son alimentation, car il se cache dans de nombreux aliments.

 

Voici le tableau de l’AFDIAG présentant la liste des produits généraux autorisés / interdits, dans le cadre d’un régime sans gluten, classés par catégorie (cette liste n’est pas exhaustive):

  • Céréales, graines, tubercules
  • Produits laitiers
  • Viandes et volailles
  • Charcuterie, traiteur
  • Produits de la mer
  • Œufs
  • Matières grasses
  • Légumes
  • Fruits
  • Sucres, produits sucrés
  • Desserts
  • Amuse-gueule
  • Boissons
  • Condiments
  • Divers

 

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